TEMPERATURAS

La Refrigeración:

Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 5°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.
El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.

La Congelación:

Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.
Efecto de las temperaturas altas:
Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:

1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.

2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.

Influencia de la Temperatura sobre las Bacterias:

121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.
Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.

100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.
Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.

60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:
Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.
Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.

-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los
-1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.
Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.