Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:
1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)
2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)
3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva)
De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).
Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.
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